请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

常青藤中老年网

 找回密码
 注册(请使用中文注册)

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
查看: 71|回复: 2

红芋回想曲

[复制链接]

43

主题

0

好友

142

积分
     

注册会员

Rank: 2

升级  67.78%

发表于 2018-11-26 11:20:46 |显示全部楼层
本帖最后由 沁头汉 于 2018-11-26 11:27 编辑

w_post_128195916337432.jpg
下载.jpg
w_post_129950426062490.jpg
w_post_129950420215797.jpg
w_post_128662248125495.jpg
w_post_128195873216343.jpg
u=119225873,2790666408&fm=27&gp=0.jpg
39335_4799798_100369.jpg
红芋是当年插队淮北地区,那一片人的叫法,学名叫红薯。生活在上海,起小就知道叫山芋,然而老几辈人多叫番薯。
三年饥荒期,山芋跟六谷粉、豆腐渣、胡萝卜归一类,粗粮糠菜,充饥保命的东西。秋季,城里人多了一样补充粮食,米店贴出通知,告知山芋供应办法。还记得三分钱一斤,一斤粮票准购七斤。且按大小户划定购买量,三口(含)之内小户,多于三口大户。居民区划片供应时段就那么几天,一时间整条弄堂喧嚣起来,铅桶、竹篮、布袋,各式容器齐出动。主力是铅桶,口大底小,体量大,结实,装二十来斤,妥妥的。用竹篾菜篮的得提防拎襻被扯掉。有的用上了平时买米的“洋面袋”。铅桶,其实是镀锌铁皮桶,最早可能铁皮镀铅,叫惯了,可不是,那时绑扎拖把的铁丝叫铅丝。里弄给水站风光的五六十年代,铅桶是居家少不了的“家生”。山芋替代主粮,七斤山芋总能比一斤大米经饿,划算的,顺带也换换口味。
饭桌上,端来一盘囫囵山芋,热腾腾剥一个吃,顶小半碗饭。吃剩的,下一顿焐在米饭锅里,当米饭收干的时候,剖成四瓣放上去,靠热汽蒸。也有拿山芋当点心的,削皮切丁,烧山芋汤,下午解饥。孩子们多一种吃法,生吃。读小学正是嘴馋的岁数,放学后或者星期日,自己动手洗洗刨刨,切片放盘子里,嘎嘣嘎嘣吃得欢。不过贪吃多了,胃里泛酸水,肠子里胀气就不好受了。
供应城里的山芋来自各处,品种有异,吃口不同。叫“栗子山芋”的,淀粉含量高,北方人说它“面”,吃起来闷,容易噎着。有一种山芋两头两脑筋筋络络多,吃起来要出渣,可以从嘴角扯出缕缕粗纤维。那时候人们关心的是饥饱,大米(粳米和籼米)胀性好不好,顶不顶饿,品质、口感只能排第二位的。山芋成熟上市,居民轮着啥买啥,全然不存挑三拣四的心思。
时间车轮滚到了九十年代,日子渐渐好过起来,粮票取消了,购粮证躺在抽屉旮旯里,城里人与饥饿彻底告别。城里常年能买到山芋,嫩山芋叶堂而皇之登上了超市的绿叶菜喷雾货架。
如果把下乡前以及返城后当作两头,插队近十年为中段,恰似纺锤形红芋,中段的隆起,蕴含了太多的内容。今天,尽管回城生活有四十年了,每天早上喝玉米碴红芋丁稀饭的时候,仍时常回想起插队那些年“红芋稀饭红芋馍”的故事。
记得下乡那会儿快进腊月了,淮北平原积雪覆盖。远看一丛丛凌乱的树杈屋舍,那是错落的村庄。进了庄,踩踏出尺把宽的小道像黑带子,冰凌混着泥淖。拴养黑毛猪的麻辫子绳一头的铁环套在木橛子上,地上被拱出一片齐整的圆,露出黄土,其他地方一趟白。奇怪的是,农舍屋前,树棵空里,时不时见到趴着四尺来长的小屋顶。那不是坟冢,起坟当在寥地里,坟堆该是圆的。没多时,我们就明白了,那是储存鲜红芋的窖,像屋顶的是窖盖。深秋,起霜了,农民收获了大地最后一茬庄稼——麦茬红芋。因为生长期短,淀粉含量低,水分大,很适合吃新鲜的。每家都挖红芋窖,一窖几千斤,能吃一冬,一春,甚至到初夏。我们插队那地方属阜阳地区,地下水位高,红芋窖挖得浅浅的,一米多深,哪像黄土高原储水窖挖个几丈深。挖红芋窖就是挖个长方形的坑,需要材料也极简单,一根窖脊梁木,一捆秫秸,一二十块土坯。窖坑挖好,先倒进红芋,随后加盖。将土坯在窖两端垒起山墙模样,一端留出方形窖口。一根木头架两端,秫秸摊开弯折横跨其上,两头着地,用土压紧。讲究点的,顶盖再铺点麦穰。最后把挖出的暄土匀称覆盖,拍严实。两块土坯立起来当窖门,细土封严。猛一看,就像小屋顶盖在地上。我们知青屋几丈开外就是生产队的两口红芋窖,作来年留种。如果队里开粉坊,那得更多存几窖。生产队照顾知青,虽然我们初来乍到还没挣下工分,有半年商品粮供应,还是时常扒拉些红芋让我们开伙。从窖里掏红芋离了六七岁的小孩不管,尺把见方的窖口,两腿先进,孩子脑壳就在窖门处,没有缺氧危险。孩子往外扔红芋,窖外的捡起装提篮里。庄户人家三五天就得掏一次。
最常见农户拿红芋烀着吃。红芋洗净,削去黑斑、须茬,放锅里半蒸半煮,大半锅红芋小半锅水,水开咕嘟一气后歇火,让余烬焐着。吃了烀红芋,可以不吃馍或少吃馍。本来嘛,那个季节里蒸的馍也大多是红干子面的。我们插队在利辛县,离南边的淮河百十里路,饮食风格完全是北方的。就如同南方吃米饭,免不了得炒两个菜做碗汤,那里也讲究稀稠搭配。烀的红芋,蒸的馍那是稠的,就配稀饭或者面条,平时麦面舍不得吃,很少见面条。为了不重样,避免干的稀的都是红芋,可以是豆糁子稀饭,豇豆稀饭。大豆上磨转一道,磕碎了就叫豆糁子。那时候乡里只是在吃饭时进补水分,两顿之间喝开水近乎奢侈行为。一顿都要喝两三碗稀饭。冬天,喝稀饭还能驱寒,烫在嘴里,暖在心里。大冷天,蹲在门槛边靠墙喝稀饭,喝面汤的汉子喝的脑门子汗珠叭嗒叭嗒掉。稀饭之所以叫稀饭,最后必须勾芡,当地叫“攉锅”,最多用红干面。攉了锅,不容易凉,稀饭里的粮食籽还特别酥烂。冬天烀红芋、稀饭是最佳搭配。农民常挂嘴边的“红芋稀饭红芋馍,穷人离了不能活”顺口溜,那是指最困难时期,全仗着红芋苟延度日。“有一丁点儿法子,老屌儿愿意净吃红芋!吃多狠了作心,干哕就着(zhao4)了么!”
做红芋饭,知青个个手到擎来。做红芋稀饭的手上功夫在“剁红骨碌子”。站在锅台边,左手托一个红芋,右手拿薄刀(菜刀)用中等力道砍下去,顺势一别,“咵嚓”一声,细长的会折断一骨碌,手指一松,掉进锅里,大疙瘩红芋会剜掉一块,滚刀萝卜块样。一个红芋在手上剁个七八、十来刀,几弄几不弄,一灶头子红芋剁齐了。剁罢红芋生上火,可以和面准备贴饼子了。红芋馍是死面饼贴在锅沿上的一种做法。红干面里蛋白质和脂肪少,和面它不粘手,也快。把湿面团拍成一个个鹅蛋状放盆底。等锅开了,揭开锅盖,锅沿一圈有水滴下去,嗞啦一下,管了,可以贴馍了。湿面团在两手指掌间捯换承接,左右手交换拍打,拍成一指厚椭圆形就往锅沿上贴去。事先算好了,一圈能贴几个馍,挨巴(be)头过去。若是锅大,可以竖向贴,多贴几个;锅小只能横着贴。贴的饼子离水面不能太近,水潽起来,贴饼子会沾上水,不好吃,甚至会秃噜到鍋底。贴罢,盖上锅拍,压个和面盆,旨在密闭减少跑汽。元气顶几分钟,一锅饭齐活。知青往往在另一口锅炒个辣萝卜,煸个腌腊菜啥的,农户们才是饭菜一锅齐。贴上饼子后,锅里置个馏馍杈,三个支点顶住锅,高头搁个碗,或腊菜或臭豆子,多 揝(zan)盐多放辣子,淋上屁星点豆油。揭锅后,再加一把火,攉锅。这是地道的农家饭,既省事又省柴火。
铲起的红芋馍是死面的,也叫红芋粑粑,咖啡色,表面光滑油亮,尚留指印,背面光淌,焦黄色,散发甜丝丝的香气。红芋粑粑趁热吃挺软乎,不过没有好面馍筋道的感觉。当地人吃馍可不是凑嘴过去咬,而是掰下一小块,蘸一点撮一点就饭的菜送嘴里,跟老外吃面包掰着吃一个劲头哈。左手托着馍,右手攥着筷子,筷头朝外,想起来端起稀饭碗,缓缓转动,双唇挨着碗口,稠乎烫嘴的稀饭被吸了进去。哇,这等适意天下少有,只有蹲在土坯房明灭不定灯光下进餐才有的享受。红干面粑粑子凉了就不好吃,死硬,农户大多当顿吃完。后来知青带来了食用苏打粉,蒸的粑粑暄乎些,略微改善了口感。
展沟那一磨习惯把红芋的一种做法叫“红茶”。见到路过家门口的庄里人,或邻村过路人,主人总要客气一番,“来,上俺家喝红茶来!”显然不是红茶绿茶那个茶,而是红芋茶的简称,不攉锅的红芋骨碌汤。说喝红茶那是谦卑,邀留客人吃个便饭的意思。
想当年,小麦、红芋、大豆是主要粮食品种,其次是蜀黍,蜀黍的建材价值大于粮食价值。小麦收得少,不舍得吃;大豆要换油,只适合擀面条;蜀黍吃口差,一年到头全靠红芋当家。红芋栽种面积大,抗灾耐瘠,是庄稼里的主心骨,抗震锤。红芋的坚挺地位是淮北农民的历史性选择。
红芋,稀松平常的东西,却总是连皮下锅,不见削皮的,为啥呢。毋须着意考究,待长了就弄清其中的门道。下锅的红芋不是三两个,削皮太费功夫。吐出的红芋皮并不扔板(ban2,弃),连同吃饭剩的锅底,全用来喂猪。当地喂猪流行馇猪食,麸皮豆饼啥的煮熟了喂。细想还真不是瞎话。在青饲料紧缺的日子里,农家烀孬的红干子喂猪,而农家大半年吃红干面馍,真差不多。农家磨麦子,得到好面,剩下麸子喂猪,不喂猪的家庭,不少是吃全麸麦面的。当年的落魄现今倒成时髦了。在催肥期,农家舍得换半块豆饼喂猪,冬天农家稀饭锅里的豆糁子可都是带皮的。所以当地又有一句调侃的话叫“人吃啥,猪吃啥”。
起红芋地头切晒红干子的日子,遇到连阴雨天就要发霉,再次晒干晒不掉黑色的霉斑,猪都不吃。冬天雨雪交加,屋外薪柴没法点燃,黑霉红干片救急进锅洞烧火。真是“黑白红干隔层锅,自身相煎又奈何”。
红芋易感染黑斑病,春红芋起获后旋即切晒,问题不大。麦茬红芋只有拉回家窖藏起来,管护不当,极易腐烂。每次从窖里掏红芋,宁可多掏些,有毛病的留下,好的返还窖里。所以又有了一句绕嘴的话,“削板孬的吃好的,留下好的变孬的”。我的个娘,这一窖子红芋净吃孬的了。
新鲜红芋淘洗前,尽量把沾着的泥搓去,放进荆条小筐到沟塘里浸泡一会儿,提起来晃一气,蜀黍炊帚划拉一气,再泡一会儿。都是一筐批量处理,不见逐个清洗的。这也难怪,池塘沿仅有立足的一块平地,根本没有地方搁筐,哪有电影镜头中小河边洗衣洗菜的石头台阶或者木桩铺板。贫穷限制了想象力,扼杀了改善生活条件的动力,啥都是就就乎乎。
鲜红芋沟里洗了就能下锅,但是从红干子到红干面的过程就复杂得多,跑不掉淘洗、磕丁、磨面三步。推春红芋那会儿就连皮带泥,贮存过程免不得落灰 ,淘洗就很有必要。淘洗过的红干子摊在苇席上晾晒。能把席子架起来最好,雨天初晴地上更是潮气重,尽量找一块干燥地儿。太阳不旺的日子,淘红干子要赶早,以期当天收燥。家中有闲人,吃罢晌午饭最好把红干片翻一交,晒得焌(qu)干才好。红干子要磕碎才能上磨。乡里磕红干子那家什叫“碓(dui4,乡音念dei)窑子”,石磙竖起,上端有个深深的石窝,足球大小,配套的石杵是一块球石,朝天按一木把。一个庄子总散落着几副碓窑子。成年人可以单手提起石球,腾出一手来扒拉,把蹦到石沿的红干子推进去。干的时间一长,难以再单手杵动。隔一会儿,伸个葫芦瓢,舀出磕碎的,再丢几把红干子,周而复始。最后该推磨了。经过碓窑子锤炼的叫红丁子,红丁子倒磨上,磨眼插上一截秫梃子。红丁子个大,需上下捣捣,防止堵了磨眼。红干子多淀粉,少油性,故红干面好起蓬尘,也印证了它“寡油水”。冬天,常见豆面掺红干面擀面条的,光豆面黏性大,擀不开。擀豆面条时,也用红干面作面醭(bu)。纯豆面做的面条吃口太硬,掺了红干面好多啦。此所谓“一黏一澥,豆面条之道”。
有些农家趁着猫冬闲暇,在家熬起了糖稀。家中一口大锅,里面大多是小嘎嘎红芋,烀到后来,锅中的汤汁渐渐变稠,颜色慢慢变黄转而成褐黄。鍋底,小火慢慢的熥,锅里,红芋瘫成了泥,时不时鼓几个小泡,焦甜的香味扑鼻而来。其实这只是我串门时看到的一个场景,熬糖稀的一个阶段。还有吊布袋过滤,挤压,滤出的胶汁进一步熬出水分,那才叫糖稀。熬好的糖稀是制作芝麻糖、花生糖的粘合剂。
我想村里农户只是粗加工,完成某一段工序而已。或许会把锅里的东西全装进陶制大红盆,挑到集上卖给制糖小业主换两个钱。生产队几乎见不到现金分红,农民买咸盐,装灯油,扯段花布,打个锹头,都得花钱。农户喂猪,那好比定期储蓄,在食品站收购之前拿不到钱。平时急用花钱,惟有卖粮食一条路,常看到的是卖红干子。那年虽然不准粮食交易,但是有实在的需求,吃商品粮的街上人定量不够吃,乡里人手里没有钱,所以禁而不止。一早赶集的路上挑红干子的络绎不绝,一副挑子,前后两个白粗布口袋,四十来斤,卖好了能卖两三块钱,多不易啊。现在流行字眼有“鸡的屁(GDP)”,那时不准大量喂鸡,想卖鸡蛋鸡的P指望不上了。猪的P是大头,一年指望一回。农户用小钱就倚赖红芋P。农村小半头橛子常常在饭场口无遮拦謰童谣:一斤红芋三斤屁。可不是么,低微的红芋,你就跟低微的农民亲。有了你,重灾区灾民得以逃生,有了你,乡里人勉强得温饱。
回城多年了,一个上海蛮子却对流行中原地区的一出河南豫剧情有独钟,時时回放。无他,只因当年《朝阳沟》里银环那几句唱,既有白描,又有憧憬,“挑水栽红芋”,栽字十分准确,勾人入景生情:
“这是我下乡时走过的路,
在这里学锄地我把师投,
那是咱挑水栽上的红薯,
这是我亲手锄过的早秋,
那是你嫁接的苹果梨树,
一转眼就变得枝肥叶稠。
刚下乡庄稼苗才出土不久,
      到秋后大囤尖来小囤流------

235

主题

19

好友

8053

积分
     

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

升级  0%

发表于 2018-11-26 15:52:03 |显示全部楼层
难忘的山芋餐的日日夜夜啊。
刚从蚌埠,淮南返沪,安徽气温高,35度多,但安徽人挺热情,真诚让人感动不已,下乡50年纪念即临,勿忘当年的痛苦经历,保重好身体,快乐每一天哦,,,,
回复

使用道具 举报

40

主题

1

好友

1729

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

升级  36.45%

发表于 2018-11-29 22:15:21 |显示全部楼层
那年头,红芋吃饱都很难得
回复

使用道具 举报

fastpost

QQ|手机版|Archiver|常青藤中老年网 ( 沪ICP备09085800号

GMT+8, 2018-12-14 23:47

Powered by Discuz! X2.5

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部