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说茭白

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发表于 2019-11-30 16:24:12 |显示全部楼层

茭白

上海青浦练塘茭白
说茭白
今天在晚报上看到有人介绍家常菜茭白的知识。
其中有 “只是菰米难以采集,又因茭白的受人青睐,有着3500多年食用史的菰米,南宋以后便渐渐式微了” 这么一句话,纠正了我以往的误解。
据植物学知识介绍,茭白是一种叫“菰”的地下根茎开始萌发新芽时,“菰黑粉菌”趁机钻入茭白体内,并不断的分泌出吲哚乙酸。就是在这种吲哚乙酸的不断刺激下,茭白的茎才会不断的生长膨大,最终长成肥大白嫩的茭白。
也就是说,如果没有这种菰黑粉菌的存在,我们也不可以吃到茭白这种洁白如玉的美味食物了。
又,昔我读李白诗《宿五松山下荀媪家》。诗如下:
我宿五松下,寂寥无所欢。田家秋作苦,邻女夜舂寒。跪进雕胡饭,月光明素盘。令人惭漂母,三谢不能餐。
李白在诗中说,自己夜晚借宿在五松山下(在今安徽铜陵附近)的荀姓老媪家。老媪家很苦寒,但招待我的却是雕胡饭。令我很感动,再三致谢而不忍食。
雕胡就是“菰”,但不是茭白,茭白是菰黑粉菌侵入菰的地下茎使之不断膨胀形成的。而荀媪招待李白的雕胡饭是菰蒲结的籽,黑色的,很难採集。因而这餐雕胡饭就很珍贵了。
而我读李白诗,不求甚解地以为雕胡饭,就是茭白饭了。其实菰籽与茭白虽同出于菰,但一为果实,一为茎,是两码事。
只有健康的菰才能抽穗结籽,长成寸许长的黑褐色菰米。南宋美食家林洪在《山家清供》中记载:雕菰叶似芦,其米黑,曝干砻洗,造饭既香而滑。
所以雕胡饭是种美食,荀媪是穷人,却用雕胡饭跪进李白,诗人自然感动不已。
据介绍,菰米难以采集,又因茭白的受人青睐,有着3500多年食用史的菰米,南宋以后便渐渐式微了。反而病态的菌瘿,即茭白,成为后世的家常菜了。
上海是水乡,也产茭白,但以革命前辈陈云家乡的青浦练塘产的为最好。洁白肥嫩的茭白,我喜欢切成滚刀块,用生抽爆炒装盘佐食,真正是家常的美食。







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